LA SCELTA DELL'OLIO

Come si sceglie un buon extra vergine

Come già detto, un olio extra vergine di oliva deve rispondere a determinati requisiti qualitativi stabiliti dalla legge. Spetta però al consumatore scegliere tra la vastissima gamma di prodotti in commercio. Vediamo come.

La bottiglia e l’etichetta

Va innanzitutto detto che il colore dell’olio non è indicativo della sua qualità. Anzi, proprio per cercare di proteggere l’oliodalla luce, che è uno dagli agenti che ne accelerano il naturaledecadimento, la tendenza è quella di utilizzare bottiglie di vetro scuro e questo, di fatto, rende impossibile al consumatore valutarne il colore.

Comunque, le diverse tonalità di verde e di giallo dorato dipendono dai più svariati fattori quali il tipo di olive, il loro grado di maturazione, i metodi di molitura, etc.

Solo un colore che tende al rosso sta a significare che l’olio è stato esposto alla luce intensa e, come tale, è un olio di oliva ormai compromesso. Il colore rosso nell’olio è dovuto al fatto che la clorofilla ed il carotene, responsabili del colore naturale dell’olio, se esposti alla luce, cambiano di colore in rosso e marrone.

Lo stesso dicasi per la limpidezza: esistono infatti oli non filtrati di eccellente qualità.

Molto più importante, invece, è la trasparenza delle informazioni leggibili sull’etichetta.

Questi gli elementi essenziali che devono comparire su una etichetta:

  • denominazione: “olio extra vergine di oliva”
  • origine
  • nome e indirizzo dell’azienda produttrice
  • Lotto, data di confezionamentoe data di preferibile consumo

Altre indicazioni rilevanti sono:

l’origine, che non è indice di qualità, ma è una indicazione che per trasparenza deve essere trasferita al consumatore in maniera chiara ed inequivocabile.

“100% italiano” o “prodotto italiano”

specifica che l’olio è ottenuto solo da olive coltivate e trasformate nel nostro Paese.

Altre diciture possono essere:

“Miscela di oli di oliva originari dell’Unione Europea”

specifica che l’olio è una miscela di oli extravergini ottenuti in uno o più paesi dell’Unione Europea (Italia, Grecia, Spagna,Portogallo).

“Miscela di oli di oliva originari dell’Unione Europea e non originari dell’Unione Europea

specifica che l’olio è una miscela di oli extravegini ottenuti in uno o più paesi dell’Unione Europea (Italia, Grecia, Spagna,Portogallo) e di oli ottenuti in paesi non facenti parte dell’Unione Europea (Tunisia, Turchia, Marocco, ecc).

“Miscela di oli di oliva non originari dell’Unione Europea”

specifica che l’olio è una miscela di oli extravergini ottenuti in uno o più paesi non facenti parte dell’Unione Europea (Tunisia, Turchia, Marocco, ecc).

“Denominazione di Origine Protetta D.O.P.”

“Indicazione Geografica Protetta I.G.P.”

accompagnate dal nome di un’area geografica delimitata o di un’intera regione, indicano che le particolari qualità dell’olio dipendono dalla sua produzione in quel determinato luogo (dalla coltivazione delle olive alla loro trasformazione).

Le informazioni nutrizionali sono pressoché identiche per tutti gli oli di oliva, possono però dare una indicazione sulla qualità degli acidi grassi che compongono un olio. Controllate che il valore o la percentuale di grassi monoinsaturi (che sono nutrizionalmente i migliori) sia superiore a 70.

Su molte etichette, oltre ai nomi di fantasia dati dal produttore, trovano poi spazio ulteriori diciture, vediamo di chiarirne il significato:

Prima spremitura: specificazione inutile ed ormai vietata per legge poiché si tratta di un requisito obbligatorio per tutti gli oli vergini.

Spremuto a freddo/estratto a freddo: Tale indicazione è una banalità giacchè oggi quasi tutti gli oli extra vergine di oliva sono ottenuti con sistemi di frangitura o estrazione “a freddo” ossia in cui tutto il processo non utilizza temperature superiori ai 27 °C. Mentre la dicitura “spremuto” si riferisce al metodo di frangitura che fa uso di impianti tradizionali (presse) ormai molto rari e da cui si ottengono qualità mediocri, la dicitura “estratto” si riferisce all’uso di impianti di molitura ed estrazione “continui” che sono i più moderni e diffusi e da cui si ottengono le qualità migliori. Questa è la ragione per cui la Pantaleo non indica tale dicitura. Tutti i nostri oli extravergini sono ottenuti con l’impiego di impianti moderni e tecnologicamente avanzati e quindi estratti a freddo.

Fruttato: termine spesso usato in etichetta per indicare che si tratta di un olio extra vergine con caratteristiche olfattive e di sapore particolarmente intense, che ricordano le olive fresche e verdi e vegetali appena raccolti.

Non Filtrato: anche questa dicitura appare spesso su alcune etichette. La filtrazione nell’olio è un processo puramente meccanico e che non fa uso di alcun tipo di additivo o di sostanze chimiche, che ha lo scopo di sottrarre le particelle di polpa e nocciolo delle olive, ancora presenti nell’olio dopo l’estrazione e l’umidità in eccesso. Cose che conferiscono agli oli provenienti direttamente dai frantoi la caratteristica torbidità. La filtrazione evita semplicemente che si crei la fastidiosa posa. Tale posa, che si crea inevitabilmente negli oli non filtrati, è data dal fatto che l’umidità in eccesso presente negli oli non filtrati, nel tempo, si separa dalla emulsione con l’olio e, a causa del minor peso specifico dell’olio rispetto all’acqua, finisce sul fondo della bottiglia. Inoltre, gli oli extravergini non filtrati andrebbero consumati più rapidamente in quanto il contatto dell’olio con l’acqua ne accelera il processo ossidativo e di fermentazione, il che può comprometterne anche l’aspetto organolettico. È per questi motivi che la Pantaleo filtra tutti i propri prodotti, ad eccezione di alcuni oli che sono destinati ad un consumo immediato.