Cous cous di verdure con mandorle e menta

40 min. difficoltà media Olio Extravergine di Oliva Selezione Oro

Ingredienti per il cous cous (4 persone):

• 250 g di cous cous
• 1 cucchiaio di olio Pantaleo Selezione Oro
• ¼ di cucchiaino di sale
• ¼ di cucchiaino di curcuma (opzionale)
• Pepe q.b.
• 200 g di acqua bollente

Ingredienti per il pesto di zucchine (4 persone):

• 500 g di zucchine
• 7 cucchiai di olio Pantaleo Selezione Oro
• 13 foglie di menta circa
• 10 foglie di basilico
• 30 g di pecorino romano
• 60 g di mandorle pelate
• Sale q.b.

Procedimento di zucchine, menta e mandorle

In una coppa mettete il cous cous, sale, curcuma, una macinata di pepe e l’olio Pantaleo Selezione Oro. Cercate di sgranare con l’aiuto di una forchetta il cous cous facendo in modo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati, poi versate l’acqua che avrete fatto bollire in maniera uniforme. Coprite con uno coperchio e lasciate che il cous cous assorba il liquido, senza rimestare, lasciate riposare per 15 minuti circa.

Tagliate le zucchine a cubetti regolari di cica 1 cm, e spostatele in una coppa, aggiungete 3 foglie di menta sminuzzata, un paio di pizzichi di sale e due cucchiai di olio Pantaleo Selezione Oro, rimestate il tutto. Prendete una padella antiaderente fatela scaldare e aggiungete le zucchine. Fate rosolare a fuoco vivo rimestando di tanto in tanto per circa 10 minuti, spegnete il fuoco e trasferite la metà delle zucchine in un frullatore, le foglie di menta e basilico, il pecorino, le mandorle (tenetene qualcuna da parte per la decorazione), 5 cucchiai di olio Pantaleo Selezione Oro e frullate il tutto.

Riprendete il cous cous, nel frattempo il suo volume sarà raddoppiato, conditelo con il pesto ottenuto, aggiungete le zucchine a cubetti e le mandorle intere. Se lo gradite potete aggiungere un filo di olio Pantaleo Selezione Oro.