Ingredienti per 4 persone:

• 320 g. di riso carnaroli
• 500 g. di seppie con il loro nero
• 100 g. di stracciatella di burrata
• 4 cucchiai di polpa di ricci fresca
• 1 mazzetto di cime di rapa
• 1-2 lt. di brodo realizzato con sedano, carote, cipolle e le parti più coriacee delle seppie.
• 40 ml di vino bianco secco freddo
• 1 scalogno
• 1 limone biologico
• 1 peperoncino fresco
• 1 spicchio d'aglio
• 60 ml di olio evo "olio di puglia" Pantaleo

Procedimento:

Per prima cosa occupiamoci di aromatizzare l'olio evo "olio di puglia" che useremo ghiacciato per mantecare il riso. Poniamone circa 40 ml in un pentolino e scaldiamolo appena (non oltre i 40 C°) togliamo dal fuoco e mettiamovi in infusione lo spicchio d'aglio, qualche zest di scorza di limone e il peperoncino. Lasciamo insaporire per circa un ora dopodiché filtriamo e mettiamo in congelatore.

Sbianchiamo nel brodo bollente le cime di rapa, poi passiamole in acqua fredda per arrestare la cottura e mantenerle ben croccanti, condiamo con sale e un filo d'olio evo.

Tagliamo le seppie a piccoli pezzi e facciamole rosolare per qualche istante a fuoco vivace con poco olio evo. Mettiamole quindi da parte coperte da pellicola.

Rosoliamo lo scalogno tagliato sottilmente, aggiungiamo quindi il riso e lasciamolo tostare. Sfumiamo con il vino e lasciamo evaporare l'alcol, quindi cuociamo il riso aggiungendo man mano il brodo vegetale. A cottura quasi ultimata aggiungiamo le seppie messe da parte ed il loro nero.

Togliamo dal fuoco e mantechiamo con parte della burrata e con l'olio ghiacciato. Impiattiamo e solo alla fine aggiungiamo la polpa di riccio, le cime di rapa sbianchite e la restante stracciatella.