Ingredienti per 2 persone:

• 1 melanzana media
• 150 g di scamorza fresca
• 250 g di salsa di pomodoro
• 1 spicchio di aglio
• 15 foglie di basilico
• 30 g di parmigiano
• Olio di oliva extravergine Pantaleo q.b.
• Sale e pepe q.b. 
   
   

Procedimento:

Affettate la melanzana nel senso della lunghezza in fette di circa ½ centimetro di spessore. Scaldate la padella con abbondante Olio di oliva extravergine Pantaleo e soffriggete le fette di melanzana da entrambi i lati, fino a che saranno colorite. Trasferitele su un piatto rivestito di carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio e salatele. Nel frattempo preparate un rapido sughetto di pomodoro facendo soffriggere l’aglio con un filo di olio, aggiungendo successivamente la salsa, sale e pepe.
Cuocete facendo restringere un po’ il sugo. Tenete da parte. Tagliate la scamorza a bastoncini.
Posizionatele su ogni fetta di melanzana una foglia di basilico e la scamorza. Avvolgete la melanzana su sé stessa partendo dalla parte più larga e fermate l’involtino con uno stecchino.
Continuate fino ad esaurire gli ingredienti.
Prendete una pirofila, distribuite sul fondo il sugo di pomodoro, adagiate gli involtini di melanzana, grattugiatevi sopra il parmigiano e fateli gratinare per 5 minuti a 200°.