Conoscere l'olio

Una questione di salute
La ricerca ha da tempo stabilito che l'olio di oliva è il più sano e digeribile fra tutti gli oli commestibili in commercio. Oltre a un elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi, l’olio d’oliva contiene infatti sostanze fenoliche antiossidanti (responsabili delle sensazioni di “piccante” e “amaro”), che contrastano gli effetti dannosi dei radicali liberi e l’invecchiamento cellulare.

E' scientificamente provato come nei Paesi Mediterranei - dove l’olio di oliva costituisce il condimento per eccellenza - l’incidenza di malattie cardiovascolari sia estremamente bassa, a fronte di aspettative di vita piuttosto elevate. L’olio di oliva è in effetti un alimento che presenta caratteristiche nutrizionali uniche, a loro volta all’origine di numerosi effetti benefici per il nostro organismo. Vediamone alcuni:

• L'elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) all’interno dell’olio di oliva riduce l’incidenza di colesterolo cattivo (LDL) e trigliceridi, aiutando a prevenire le malattie cardiache, l'ipertensione e l'emorragia cerebrale.
• L'olio extra vergine di oliva è ricco di vitamina A, D, E, K, beta-carotene e altri antiossidanti, sostanze utili a prevenire i tumori, a ridurre gli effetti dell'invecchiamento e ad aumentare in modo significativo le aspettative di vita.
• L'olio d'oliva aiuta a prevenire e controllare il diabete, facilita la digestione, previene la formazione di calcoli biliari, riduce la demenza e protegge il tono della pelle e dei capelli.
• La composizione acidica dell'olio d'oliva è simile a quella del latte materno, che migliora la mineralizzazione e l'assorbimento del calcio, stimolando così la crescita del sistema osseo e prevenendo l'osteoporosi.
• Due cucchiai di olio d'oliva a stomaco vuoto possono contribuire ad alleviare il raffreddore cronico.
• Secondo studi condotti dalla Northwestern University, l'acido oleico (di cui l’olio di oliva è la fonte più importante) ridurrebbe il rischio di cancro al seno. L'acido oleico blocca infatti l'azione di un oncogene che causa il cancro chiamato HR-2/neu, presente in circa il 30% dei pazienti con cancro al seno. L'acido oleico migliora anche l'efficacia del farmaco antitumorale Herceptin, una terapia mirata che lavora contro il gene HR-2/neu.
• Secondo uno studio della Columbia University College, pubblicato sulla rivista Nutrition and Cancer, un preparato a base di olio di oliva chiamato Zyflamend inibirebbe la crescita di cellule tumorali della prostata e indurrebbe tali cellule ad autodistruggersi. Lo Zyflamend ha la capacità di ridurre la crescita delle cellule del cancro della prostata di ben il 78%.
• L'oleocanthal, una molecola contenuta nell'olio extra vergine di oliva, imita l'ibuprofene, alleviando il dolore e riducendo l'infiammazione. Si ritiene che il consumo costante di anti-infiammatori a basso dosaggio, tra cui l'aspirina e l'ibuprofene, generi molteplici benefici per la salute, tra cui riduzione del rischio di malattie cardiache, di ictus e di alcuni tumori della mammella, del polmone e del colon, così come di demenze terminali come il morbo di Alzheimer.

La miglior scelta anche per friggere
Le sostanze grasse, se sottoposte a temperature elevate in presenza di ossigeno, subiscono un’accelerazione del fenomeno di ossidazione. Ogni olio ha una sua temperatura massima di tolleranza - chiamata “punto di fumo” - oltre la quale comincia a decomporsi, generando sostanze fortemente dannose per il nostro organismo.

Fra i tre tipi di grasso che compongono un olio (saturi, monoinsaturi, polinsaturi), i polinsaturi sono quelli che presentano i legami più instabili, e che peggio resistono all’azione del calore. Di conseguenza, gli oli che presentano un’alta percentuale di grassi polinsaturi non sono indicati per friggere.

L’olio di oliva contiene appena il 9% di grassi polinsaturi, e ha una temperatura critica di 230°, nettamente superiore alla temperatura ideale per friggere (180°/190°). Al contrario olio di cocco (177°), olio di girasole (160°), olio di soia (130°), olio di mais (160°), margarina (150°) e burro (110°) hanno una temperatura critica inferiore alla temperatura di frittura, e quindi si rivelano più pericolosi in cucina.

Altri grassi come il burro di arachide (220°), l’olio di palma (240°), lo strutto e il burro chiarificato (260°) hanno una temperatura critica superiore a quella ideale di frittura, e resistono meglio al calore. Tuttavia, tali sostanze sono ricche di acidi grassi saturi, in percentuali che vanno dal 45% al 92%.

Fra i tre tipi di grassi che compongono un olio, i grassi saturi sono in assoluto i peggiori a livello nutrizionale. Il nostro organismo, infatti, li metabolizza molto lentamente. Di conseguenza essi si accumulano all’interno dei vasi sanguigni, dando origine a malattie cardiovascolari quali arteriosclerosi, trombosi cerebrale e infarto.

Al contrario, l’olio di oliva è composto in gran parte da acidi grassi monoinsaturi (76%), e presenta bassissime percentuali di grassi saturi (15%). Si rivela quindi il più salutare e stabile, e di conseguenza costituisce la migliore scelta anche per friggere. È stato sperimentato che con l’olio di oliva sono possibili fino a 6 fritture consecutive prima che esso cominci a decomporsi.

Rispetto al semplice olio di oliva, l'olio extravergine di oliva ha un punto di fumo leggermente superiore. Tuttavia gli esperti della ristorazione preferiscono utilizzare l'olio di oliva per le fritture. Il sapore intenso dell'extravergine, infatti, rischierebbe di coprire il gusto dell'alimento che si cuoce, dando l'impressione di un fritto meno asciutto.

Oltre la tavola
L’olio di oliva costituisce un alimento sano, nutriente e gustoso, a tavola e in cucina. Ma può anche rivelarsi una soluzione inaspettata in campi apparentemente distanti dal suo abituale utilizzo. Ecco alcuni esempi per servirsi dell’olio in maniera creativa:

• Ammorbidire la pelle: Miscelare 50 ml di latte con la stessa quantità di olio d'oliva e utilizzare il composto nell’acqua della vasca per ottenere una pelle liscia e morbida. Per esfoliare il viso e le mani, strofinare la pelle con olio d'oliva, poi utilizzare zucchero o sale grosso come scrub, e risciacquare.
• Ringiovanire i capelli: Per evitare le doppie punte, mescolare un uovo con 1 cucchiaio di aceto e 2 cucchiai di olio d'oliva. Riscaldare la miscela così ottenuta senza però far raggiungere l’ebollizione e quindi applicare alle doppie punte. Lasciar riposare per un'ora poi risciacquare. Per rendere i capelli lucidi, lavare con una miscela di 5 cucchiai di olio d'oliva e 2 uova. Sciacquare bene, quindi lavare di nuovo i capelli con lo shampoo abituale. Per domare il crespo e l’elettrostaticità nei giorni umidi o in inverno è sufficiente passare un pettine con un po' di olio di oliva tra i capelli asciutti.
• Rilassare il corpo: Ungere delicatamente di olio d'oliva la pelle in qualsiasi parte del corpo prima di un massaggio aiuta i muscoli ei nervi di rilassarsi.
• Aggiungilo alla tua manicure: L'olio d'oliva contribuisce a rafforzare le unghie e ammorbidire le cuticole. Prima di andare a letto, immergere le unghie in una miscela di olio di oliva caldo e limone. Poi coprire le mani con guanti di panno morbido per consentire all'olio di agire sulle unghie durante la notte.
• Fai da te "balsamo per le labbra”: Mescolate l'olio d'oliva e cera d'api fusa in un rapporto 1:1, con un olio essenziale per attribuire una fragranza e dire addio alle labbra secche e screpolate.
• Smettere di russare: Assumere un sorso di olio d'oliva prima di andare a letto lubrifica i muscoli della gola e potrebbe diminuire il vostro russare.
• Rimuovere il trucco: Tamponare con un po' d’olio d'oliva sotto gli occhi, sulle guance e sulla fronte, poi pulire con un panno umido.
• Curare il mal d'orecchi: Con molta attenzione utilizzare un tampone di ovatta intinto in un po’ di olio caldo per applicarlo alla cavità dell'orecchio esterno, ciò allevia il dolore ed il fastidio.
• Stop alla tosse: Assumete un sorso di olio di oliva per fermare l’irritazione della gola che provoca la tosse.
• Cura per l’irritazione del tuo bambino: Ungere delicatamente con olio d'oliva il sedere del tuo bambino per lenire la dermatite da pannolino.
• Curare i vostri animali domestici: Strofinare una piccola quantità di olio di oliva dopo il bagno sul pelo del vostro cane o gatto per nutrire il pelo e renderlo lucido.
• Pulire i mobili in legno: Pulire con un cucchiaino di olio d'oliva e uno straccio morbido i mobili in legno. Aggiungere un po' di aceto o succo di agrumi aumenta le proprietà pulenti e aggiunge un fresco profumo.
• Sbloccare una cerniera inceppata: Usare un tampone di ovatta per applicare l'olio d'oliva sui denti della cerniera, poi tirare delicatamente la linguetta verso il basso.
• Lucidare acciaio inox e ottone: Strofinare le superfici di metallo con un po' di olio d'oliva su un panno pulito per evitare graffi, corrosione e opacizzazione.
• Rimuovere la pittura dalla pelle: Versare un po’ di olio d'oliva su una mano e strofinare mani e braccia. Lasciare agire l’olio sulla pelle per cinque minuti, poi risciacquare con acqua e sapone.
• Sistemare le porte stridenti: Usare uno straccio o tampone di ovatta per applicare l'olio d'oliva nella parte superiore della cerniera rumorosa in casa o in automobile.
• Lucido per scarpe: Strofinare le scarpe con appena una spruzzata di olio d'oliva per mantenere la loro lucentezza.
• Pulizia facile di attrezzi da giardino: Spruzzare un po’ di olio d'oliva sugli strumenti riduce l'accumulo di sporcizia.

Colore
Gli oli ottenuti dalla spremitura dell’oliva presentano per natura sfumature di colore variabili, che oscillano tra il verde intenso e quello tenue, dai riflessi dorati e tendente al giallo. Ciò dipende da una molteplicità di fattori, come le cultivar e la zona di provenienza, il grado di maturità del frutto, il tipo di impianto di estrazione.

Per tutte queste ragioni, il colore non deve essere considerato come un fattore che influenza la qualità dell’olio. Pensiamo del resto che, all’atto dell’assaggio, i professionisti utilizzano bicchieri dai colori scuri, così da evitare che la pigmentazione dell’olio influenzi il loro giudizio.

L’unico caso in cui una variazione di colore evidenzia una carenza qualitativa effettiva è quando l’olio presenta riflessi rossastri. Tale sfumatura indica che l’olio si è deteriorato. Se esposta a fonti di calore o alla luce diretta, infatti, la clorofilla naturalmente contenuta nell’olio extravergine si decompone, virando dal verde al marrone e dando all’olio una colorazione che tende al rosso, a cui corrisponde un degrado organolettico.

Proprio per proteggere l’olio dalla luce si tende a imbottigliarlo in contenitori di vetro scuro. Per gli stessi motivi è consigliabile conservarlo in ambienti freschi e asciutti.

Limpidezza e consistenza
Tutti gli oli extra vergini sono originariamente torbidi dal momento che, appena franti, mantengono tracce di umidità e residui di polpa. Col tempo, l’umidità in eccesso si separa dall’emulsione con l’olio, depositandosi sul fondo della bottiglia e dando origine alla caratteristica posa.

Tale posa può essere eliminata filtrando l’olio, attraverso un processo meccanico che non ne altera le caratteristiche. La filtrazione permette inoltre di evitare l’ossidazione e la fermentazione causate dal contatto con l’acqua, preservando più a lungo le proprietà organolettiche dell’alimento. Per questo la Pantaleo filtra tutti i suoi oli, a eccezione di selezioni particolari, destinate al consumo immediato.

Alcuni dei nostri extravergini migliori - come ad esempio il “Selezione Oro”, ottenuto da oli italiani pregiati - vengono fatti semplicemente decantare, per restituire intatto il profumo delle olive appena raccolte. Tali oli, ideali per condire a crudo, possono quindi presentare sedimentazioni sul fondo. In questo caso, l’unica accortezza da tenere presente è quella di consumarli rapidamente.

L’eventuale presenza di grumi solidi (simili a farfalline, o a batuffolini di colore molto chiaro) all’interno dell’olio indica che il liquido è stato conservato a basse temperature e si è gelato. Ciò non altera in alcun modo la qualità del prodotto. È anzi una garanzia di conservazione "al riparo da fonti di calore". Se esposto all'ambiente caldo della cucina, l'olio tornerà infatti ad assumere la sua tipica consistenza fluida.

Flavor
Ogni olio extravergine di oliva offre particolari sensazioni gustative e olfattive, che ne determinano le caratteristiche. L’insieme di queste sensazioni costituisce il sapore o “flavor” dell’alimento. Per valutare il flavor di un olio si procede con un assaggio in due fasi: l’assaggio per via diretta nasale - teso a memorizzare gli aromi - e l’analisi gustativa/retronasale - volta a immagazzinare le sensazioni gustative e olfattive.

Per identificare caratteristiche positive e negative trasmesse da un particolare flavor, la scienza dell’assaggio si serve di un vocabolario specifico. Il termine “fruttato” identifica un flavor che ricorda l’odore e il gusto di una oliva sana e fresca. Può oscillare tra lieve e intenso, a seconda dei tempi di raccolta.

Anche “amaro” e “piccante” - sensazione gradevole e pungente, identificata dal tipico “pizzicorino alla gola” - sono attributi tipici degli oli di qualità, ottenuti da olive verdi appena maturate, raccolte dall’albero e frante nel giro di poche ore. Man mano che le olive maturano, tali tratti si affievoliscono, e anche gli oli da esse prodotti si presentano meno fruttati, piccanti e amari.

Fruttato, amaro e piccante sono dovuti agli antiossidanti naturalmente presenti nell’olio extravergine di oliva - i polifenoli - che, oltre a proteggere l’olio stesso dall’ossigeno, svolgono una potente azione antiossidante sul nostro organismo. Anche per questo motivo, il fruttato, l’amaro e il piccante sono le principali sensazioni annoverate fra le caratteristiche positive di un “panel test”, la valutazione organolettica di un olio extra vergine di oliva compiuta da esperti di settore. Non a caso, tali flavor risaltano in maniera più evidente nei nostri oli più pregiati, come il “Selezione Oro” e il “100% italiano”.

Altri descrittori di qualità sono “dolce” (sapore dell’olio ottenuto da olive che hanno raggiunto la completa maturità), “mandorla” (piacevole retrogusto che ricorda le mandorle fresche o amare), “erba” (sensazione olfattiva tipica dell’erba appena tagliata), “floreale” (sensazione olfattiva complessa che richiama in generale l’odore dei fiori), “carciofo” (flavor che ricorda il cuore del carciofo crudo) e “foglia di pomodoro” (sensazione olfattiva che ricorda le foglie di pomodoro).

Bisogna tenere presente che l'olio - in quanto prodotto naturale - può avere caratteristiche diverse da annata ad annata, come anche all’interno dello stesso anno. Inoltre, col passare del tempo, l’olio all’interno di una bottiglia tende ad addolcirsi. Tutti questi fattori possono far sì che due bottiglie dello stesso olio presentino sfumature di gusto differenti. Tali sfumature sono perfettamente naturali e non determinano nessun tipo di degrado organolettico.

Per identificare gli attributi negativi di un olio bisogna invece fare attenzione ad alcuni particolari descrittori. “Riscaldo” è il termine che indica un flavor ottenuto da olive ammassate e fermentate; “muffa-umidità” è il flavor tipico dell’olio ottenuto da frutti rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi; “morchia” è il flavor caratteristico dell’olio venuto a contatto con l’acqua di vegetazione (ottenuta durante il processo di frangitura); “avvinato-inacetito” è il flavor che ricorda quello del vino e dell’aceto, causato dalla fermentazione della pasta di olive durante la frangitura (specialmente nei frantoi tradizionali).

“Rancido” è il flavor comune a tutti i grassi tenuti a prolungato contatto con l’aria, che normalmente accompagna la comparsa di una colorazione rosso-arancio; “cetriolo” è il flavor che accompagna un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato in contenitori di latta; “cotto o stracotto” è il flavor tipico dell’olio che ha subito un eccessivo o prolungato riscaldamento durante la frangitura; “terra” indica un olio ottenuto da olive raccolte da terra o infangate e non lavate.

Requisiti di un buon olio extravergine
In generale, nella scelta di un olio extravergine, bisogna tenere presente che un prezzo eccessivamente basso potrebbe essere un primo indice di scarsa qualità. Un olio extra vergine di oliva deve soddisfare per legge determinati requisiti qualitativi. Dunque, l’etichetta deve sempre riportare la dicitura “olio extra vergine di oliva”, la ragione sociale e tutti i dati del produttore. Deve inoltre indicare il lotto di produzione e la data di scadenza.

Un’etichetta che presenti informazioni relative all’origine degli oliveti, alla raccolta dei frutti e ai processi di estrazione dell’olio può rappresentare un’ulteriore garanzia. Ma non necessariamente tali informazioni attestano requisiti di tipo qualitativo. Per questo è importante saper leggere l’etichetta e individuare i parametri davvero utili per accertare la qualità dell’olio.

Origine
Ecco alcune tra le diciture più comuni relative alle origini di un olio:

• “100% italiano” o “prodotto italiano”: Specifica che l’olio è ottenuto solo da olive coltivate e trasformate nel nostro Paese.
• “Miscela di oli di oliva originari dell’Unione Europea”: Specifica che l’olio è una miscela di oli extravergini estratti in uno o più paesi dell’Unione Europea (Italia, Grecia, Spagna, Portogallo).
• “Miscela di oli di oliva originari dell’Unione Europea e non originari dell’Unione Europea”: specifica che l’olio è una miscela di oli extravergini estratti in uno o più paesi dell’Unione Europea (Italia, Grecia, Spagna, Portogallo) e di oli estratti in paesi non facenti parte dell’Unione Europea (Tunisia, Turchia, Marocco, ecc).
• “Miscela di oli di oliva non originari dell’Unione Europea”: specifica che l’olio è una miscela di oli extravergini estratti in uno o più paesi non facenti parte dell’Unione Europea (Tunisia, Turchia, Marocco, ecc).
• “Denominazione di Origine Protetta D.O.P.” o “Indicazione Geografica Protetta I.G.P.”: queste diciture, accompagnate dal nome di un’area geografica delimitata o di un’intera regione, indicano che le particolari qualità dell’olio dipendono dalla sua produzione in quel determinato luogo (dalla coltivazione delle olive alla loro trasformazione).

Fornire informazioni relative all’origine di un olio non significa accertarne la qualità. Un olio prodotto interamente in Italia non è necessariamente migliore di una miscela di oli comunitari o non comunitari.

È vero che in alcune zone della Puglia, della Sicilia, dell’Umbria o della Toscana la presenza di particolari cultivar autoctone, di condizioni ambientali e di microclimi particolari determina la produzione di un ottimo olio extra vergine. Ma è altrettanto vero che, nelle stesse zone - ove non vengano rispettate tutte le regole necessarie per ottenere un olio di qualità - si producono oli con difetti più o meno intensi.

Di media solo il 30-40% degli oli prodotti in Italia possono essere definiti di buona qualità o esenti da difetti. Di contro, ovunque nel mondo vengano rispettate le procedure corrette - coltivazioni razionali, raccolta delle olive al giusto grado di maturazione, stoccaggio delle olive in luoghi areati, estrazione dell’olio nel giro di poche ore dalla raccolta e tramite impianti tecnologicamente avanzati, corretto stoccaggio dell’olio in serbatoi igienici e a temperatura controllata - si otterrà un ottimo olio extra vergine.

L’origine geografica di un olio non è quindi una garanzia di qualità. Non a caso la dicitura “100% italiano” può essere applicata anche a oli semplicemente "vergini", ovvero qualitativamente inferiori all'extravergine. Citare con enfasi l’italianità dell’olio, di fatto, non fornisce nessuna garanzia.

Processi di Spremitura/Estrazione
La dicitura “olio di prima spremitura” non è in alcun modo indicativa della qualità dell’olio. Oggi tutti gli oli extra vergini derivano da una prima e unica spremitura, effettuata tramite pressa idraulica o per centrifugazione (in questo secondo caso non si parla di spremitura ma di estrazione).

Seppur vivo nell’immaginario collettivo, quello della “prima spremitura” è un concetto ormai anacronistico: fa riferimento a un’epoca in cui i macchinari erano azionati da forza umana o animale, e avevano bisogno di due o tre pressature per estrarre tutto l’olio presente nelle olive.

L’estrazione tradizionale a pressa è peraltro un sistema che presenta notevoli svantaggi rispetto alla centrifugazione: richiede molta più manodopera, impone una gestione degli aspetti igienico-sanitari più complessa, non è facilmente monitorabile con strumenti tecnologici all’avanguardia.

Inoltre, i diaframmi utilizzati nei processi di filtraggio durante la spremitura (“fistoli”) si deteriorano rapidamente, col risultato di trasmettere eventuali connotati negativi alle partite di olio che seguono quella difettosa.

Gli impianti di molitura/estrazione “continui” - ovvero, quelli che fanno uso dei processi di centrifugazione - sono oggi i più moderni e diffusi, e garantiscono un olio di qualità sicuramente superiore.

Neanche l’espressione “spremuto/estratto a freddo” certifica la qualità dell’olio extravergine. In effetti, tale indicazione è pleonastica: ormai tutti gli oli extra vergine di oliva sono ottenuti con sistemi di spremitura o estrazione “a freddo”, ossia tramite processi in cui non si raggiungono temperature superiori ai 27 °C.

Acidità
Alcuni parametri oggettivi sui quali è effettivamente possibile misurare la qualità dell’olio sono il grado di acidità e le caratteristiche organolettiche. La percentuale di acidità di un olio corrisponde alla quantità di acidi grassi liberi presenti nell’olio stesso, e indica la maggiore o minore degradazione delle olive: tanto minore l’acidità, dunque, tanto più le olive si saranno mantenute in buono stato.

L'acidità dell'olio, tuttavia, non è una caratteristica percepibile al gusto, e può essere misurata solo a seguito di un'analisi chimica. Pertanto, le diciture generiche come “bassa acidità” non forniscono di per sé nessuna informazione utile. L’indicazione del grado di acidità dell’olio ha senso solo se associata a valori analitici e organolettici.

Lotto di produzione
Ecco come interpretare le informazioni relative al lotto di produzione sulle nostre etichette:

• In alto compare la data di preferibile consumo (ad esempio “24/09/2017”).
• I successivi tre caratteri alfanumerici (ad esempio “K01”) indicano il codice di lotto dell’olio sfuso, conservato in cisterna prima dell’imbottigliamento, tramite il quale è possibile risalire a tutte le informazioni relative a una particolare partita
• I due numeri che seguono (ad esempio “17”) indicano le ultime due cifre dell’anno di produzione
• I tre numeri che seguono (ad esempio “083”), indicano il giorno dell’anno in cui la bottiglia è stata confezionata. Saranno dunque compresi tra “001” e “365” o “366” (a seconda che l’anno sia bisestile o meno), dove “001” corrisponderà a “1 gennaio” e “365” a “31 dicembre”

Nel caso di segnalazioni, il codice del lotto di produzione ci consente di risalire all’operatore che ha confezionato la bottiglia in questione, ai controlli effettuati e ai materiali utilizzati per e durante la produzione, identificando l’olio in maniera assolutamente certa.