Risotto al nero di seppia mantecato con olio aromatizzato e ghiacciato
40 min.
difficoltà bassa
Olio Extravergine di Oliva IGP Indicazione Geografica Protetta "Olio di Puglia"
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g. di riso carnaroli
- 500 g. di seppie con il loro nero
- 100 g. di stracciatella di burrata
- 4 cucchiai di polpa di ricci fresca
- 1 mazzetto di cime di rapa
- 1-2 lt. di brodo realizzato con sedano, carote, cipolle e le parti più coriacee delle seppie.
- 40 ml di vino bianco secco freddo
- 1 scalogno
- 1 limone biologico
- 1 peperoncino fresco
- 1 spicchio d'aglio
- 60 ml di olio evo "olio di puglia" Pantaleo
Procedimento:
Per prima cosa occupiamoci di aromatizzare l'olio evo "olio di puglia" che useremo ghiacciato per mantecare il riso. Poniamone circa 40 ml in un pentolino e scaldiamolo appena (non oltre i 40 C°) togliamo dal fuoco e mettiamovi in infusione lo spicchio d'aglio, qualche zest di scorza di limone e il peperoncino. Lasciamo insaporire per circa un ora dopodiché filtriamo e mettiamo in congelatore.
Sbianchiamo nel brodo bollente le cime di rapa, poi passiamole in acqua fredda per arrestare la cottura e mantenerle ben croccanti, condiamo con sale e un filo d'olio evo.
Tagliamo le seppie a piccoli pezzi e facciamole rosolare per qualche istante a fuoco vivace con poco olio evo. Mettiamole quindi da parte coperte da pellicola.
Rosoliamo lo scalogno tagliato sottilmente, aggiungiamo quindi il riso e lasciamolo tostare. Sfumiamo con il vino e lasciamo evaporare l'alcol, quindi cuociamo il riso aggiungendo man mano il brodo vegetale. A cottura quasi ultimata aggiungiamo le seppie messe da parte ed il loro nero.
Togliamo dal fuoco e mantechiamo con parte della burrata e con l'olio ghiacciato. Impiattiamo e solo alla fine aggiungiamo la polpa di riccio, le cime di rapa sbianchite e la restante stracciatella.
