L’importanza dell’olio extravergine nel pesto genovese

Una delle preparazioni gastronomiche più classiche della cucina italiana è sicuramente il pesto. Il più famoso è quello genovese, ma la cucina regionale è ricca pesti di ogni tipo: trapanese, Marò (un pesto di fave verdi), di rucola, di noci, di zucchine, di pomodori secchi, etc.

Il pesto alla genovese si presenta già nel nome: nasce in Liguria ed è un prodotto tipico inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT). La ricetta ha semplici ingredienti di grande gusto, tra cui uno dei principali è sicuramente l’olio extravergine d’oliva.

Grazie alla sua preparazione a crudo e a temperatura ambiente (cosa davvero importante), tutti gli ingredienti non perdono le loro caratteristiche organolettiche, e soprattutto l’olio evo conserva tutto le sue proprietà senza ossidarsi.

Come si prepara quindi un buon pesto alla genovese scegliendo il giusto olio extravergine di oliva?

Partiamo dall’inizio: la ricetta è semplicissima, ma è importante essere attenti e avere delle piccole accortezze.

Gli ingredienti sono: basilico, olio extravergine di oliva, Parmigiano, pecorino sardo, pinoli, aglio e sale, le quantità dipendono appunto da quante porzioni di pesto si vogliono fare.

Per condire circa 500 g di pasta useremo:

• 50g di basilico a foglia piccola
• mezzo bicchiere olio extravergine di oliva
• 6 cucchiai da cucina di Parmigiano
• 2 cucchiai da cucina di pecorino sardo
• 1 cucchiaio di pinoli
• 2 spicchi d’aglio
• qualche grano di sale grosso

Dovremmo pestarlo con il classico mortaio in marmo con pestello in legno, ma se non lo abbiamo in casa possiamo usare anche un frullare a immersione. La differenza sarà soprattutto nella consistenza: il pesto al mortaio è più denso e aromatico, quello al frullatore è più cremoso ma le lame di acciaio possono contribuire a farlo diventare più amaro e a far ossidare un po’ gli ingredienti, per questo dobbiamo sempre usarlo ad una velocità bassa, per evitare che il composto possa surriscaldarsi.

Se scegliamo di farlo con il frullatore possiamo inserire insieme gli ingredienti, lasciando solo l’olio evo da aggiungere a filo alla fine, affinché resti fresco conservando tutto il suo gusto e aroma.

Con il mortaio, invece, andremo ad inserire in questa sequenza gli ingredienti:

• aglio e un po’ di sale grosso, pestare fino ad avere una crema
• pinoli, pestare finché non si sono amalgamati
• foglie di basilico (lavate in acqua fredda e asciugate), è importante in questa fase pestare creando dei movimenti rotatori lungo le pareti del mortaio, così da stracciare le foglie e non tranciarle, finché il composto non diventa cremoso
• parmigiano e pecorino
• olio extravergine di oliva a goccia, amalgamare con delicatezza

Il pesto è pronto!

La fase in cui si aggiunge l’olio evo è tra le più importanti perché l’olio va versato poco per volta, affinché si mescoli al meglio, ma soprattutto va scelto quello per il giusto abbinamento (link all’articolo sull’abbinamento). In questo caso per il pesto genovese dobbiamo scegliere un olio extravergine di oliva dal fruttato delicato o medio, meglio evitare un fruttato intenso perché potrebbe condizionare troppo la preparazione. Un olio evo fruttato delicato o medio, con un sapore non troppo aggressivo, andrà ad “accarezzare” il pesto, dando un delicato equilibrio e conferendo un vero tocco in più alla preparazione.

Se oltre il pesto genovese vogliamo preparare un altro classico della cucina italiana, spostandoci alla parte sud della penisola, allora possiamo optare per il pesto alla trapanese, saporito e ricco di storia.

Questo pesto nasce dalla tradizione ligure di “pestare”, tramandata dai marinai che facevano scalo sull’isola, ma i siciliani hanno modificato la ricetta per renderla più vicina alle proprie origini e alle proprie materie prime, usando il pomodoro e le mandorle, ad esempio.

Gli ingredienti del pesto trapanese sono: aglio rosso, pomodori maturi, basilico, mandorle, formaggio pecorino, olio e sale.

Anche in questo caso l’ideale è usare il mortaio, ma in assenza va bene il mixer ad immersione.
Aggiungiamo in successione:

• aglio e sale nel mortaio, pestiamo finché non diventa una crema
• aggiungere mandorle pelate e continuare a pestare
• aggiungere il basilico e i pomodori maturi (privati di buccia e semi), pestare fino ad ottenere un composto omogeneo
• aggiungere il pecorino e mescolare
• aggiungere l’olio evo a goccia e amalgamare delicatamente

Per il pesto alla trapanese scegliamo un olio extravergine di oliva fruttato medio, che si sposerà bene con il pomodoro, e se decidiamo di aggiungere al pesto anche la variante “di mare”, ovvero facciamo un pesto trapanese arricchito con i filetti di acciuga, allora possiamo scegliere anche un fruttato intenso, che farà da spalla ed esalterà ancor di più l’intensità degli altri ingredienti.